有刺、有殼，也是一堂飲食學習課
文／卓雯慧 營養師
依本校過去的供餐經驗，水產品大多以已經處理完成、較容易入口的形式出現在學校午餐中。
蝦子通常已剝去外殼，以孩子熟悉的蝦仁入菜，有時也會使用蝦米；魚類多半供應魚肉片或魚排；小卷則完成必要的前處理後，再依烹調需要切段供應。
因此，許多孩子雖然吃過蝦仁，卻不一定曾經自己剝過蝦殼；吃過魚片，卻不一定知道如何慢慢撥開魚肉、留意細小魚刺；吃過切好的小卷，也未必認識不同水產品的外形、構造與口感。
從115學年度開始，配合臺北市免費營養午餐政策，市府規劃每兩週供應一次國產新鮮水產，並結合食魚教育，讓孩子在日常午餐中認識臺灣水產品。本學期菜單將視食材供應情形，安排金目鱸魚、白蝦、小卷、九孔鮑、臺灣鯛等水產品。
當這些過去較少出現在本校午餐中的水產品來到孩子面前，除了增加菜色的多樣性，也帶來一堂新的飲食學習課。
孩子不只是要認識「這是什麼」，還要慢慢學習「可以怎麼吃」。
從蝦仁到完整白蝦，也是食魚教育的一部分
依本校過去的供餐經驗，孩子在學校午餐中較常吃到蝦仁或蝦米，較少有機會接觸完整白蝦。
本學期供應白蝦時，將保留蝦頭、蝦殼、蝦腳及尾殼。這不只是增加水產品的種類，也是食魚教育的一部分，讓孩子認識白蝦較完整的外形與構造，並學習剝殼、分取蝦肉及正確食用等處理食物的技巧。
對平常只吃過蝦仁的孩子來說，第一次自行剝蝦可能有些陌生。因此，學校將透過食魚教育廣播、示範內容及用餐前提醒，協助孩子了解白蝦的構造與食用方式；也建議家長在家陪同練習，讓孩子實際學習如何剝除蝦殼，以及將蝦肉分成適合入口的大小。
當孩子願意觀察並親手處理食物，吃到的不只是一隻白蝦，也累積了認識食物與照顧自己的能力。
不同的水產品，需要不同的食用方法
除了完整白蝦，孩子也可能在午餐中接觸金目鱸魚、小卷、九孔鮑及臺灣鯛等水產品。
學校午餐供應的魚類將依規格完成必要的前處理。即使使用經過去刺處理的魚片，仍可能殘留少數細小魚刺，因此食用時仍應將魚肉慢慢撥開、分成小塊並仔細查看。
小卷與九孔鮑等水產品，具有較有彈性或較有嚼勁的口感。食用時需要分成適合入口的小塊，一小口一小口慢慢吃，充分咀嚼後再吞下。
小卷是會噴出墨汁的頭足類，依個別食材的情形，咬開時偶爾可能看見少量深色墨汁。孩子的牙齒或嘴角也可能暫時沾上一點黑黑的顏色，就像小卷悄悄替他畫上一道可愛的「墨汁小鬍子」。這是觀察食材特色、認識小卷的一次有趣經驗。
不同水產品各有不同的構造、質地與特色。學習觀察、剝殼、分成小塊、細嚼慢嚥，以及在不確定時先停下來詢問，都是孩子需要逐步建立的飲食能力。
讓便當盒蓋成為暫放與檢視的小空間
為了方便孩子處理魚、蝦或其他需要進一步分成小塊的食物，建議學生攜帶附有盒蓋的便當盒。
用餐前應先洗淨雙手，並將便當盒蓋乾淨的內側朝上，作為暫放與檢視食物的小空間。孩子可以將需要處理的食物先放在盒蓋上，慢慢撥開魚肉、查看魚刺、剝除蝦殼，或將較有嚼勁的食物分成小塊。
這個方法不是要孩子把不想吃的食物放到一旁，而是提供一個比較容易觀察與操作的位置。
當魚肉與魚刺、蝦肉與蝦殼可以清楚分開，孩子比較容易理解處理食物的順序，也能逐漸建立專心觀察、慢慢食用的習慣。
遇到問題，要知道如何求助
飲食教育除了教孩子怎麼吃，也要讓孩子知道什麼時候應該停下來並主動求助。
如果吃魚時感覺喉嚨刺痛、吞嚥不舒服，或懷疑魚刺卡住，應立即停止進食並告訴老師。此時不要繼續吞飯、吞青菜或硬吞其他食物，試圖將魚刺壓下去，後續由學校依學生實際情況及校內程序協助處理。
孩子有時會擔心自己是不是做錯事，或覺得只有一點點不舒服而不敢說。因此，大人可以事先告訴孩子：「如果覺得喉嚨刺刺的或吞嚥不舒服，要立刻停止吃東西並告訴老師。」
讓孩子知道什麼時候應該停止進食，以及遇到問題時要立即向大人求助，也是安全食用的重要能力。
食物過敏，需要事先讓學校知道
魚類、甲殼類、貝類及頭足類水產品，都可能引起部分孩子的過敏反應。
如果孩子曾對魚、蝦、蟹、貝類、小卷或其他水產品過敏，請家長務必事先主動告知導師及學校，並清楚說明過敏的食物種類、曾經出現的症狀及需要注意的事項。
提前告知的主要目的，是讓學校掌握孩子的過敏情形，在打菜及用餐過程中加以留意，並提醒孩子避免誤食；若出現身體不適，也能依校內程序及時協助處理。
學校午餐由中央廚房依核定菜單及供餐人數統一製備。水產品若只是菜餚中的配料，例如油飯中的蝦米，供餐端可另行準備未加入蝦米的油飯，集中放置於學校備餐區，對蝦過敏的學生可自行前往備餐區取用。
但若白蝦、金目鱸魚、小卷、九孔鮑或臺灣鯛本身就是當日主菜的主要食材，去除該水產品後便無法構成原有主菜。由於學校午餐採單一菜單，供餐端並未另外製作第二種主菜，因此備餐區也不會提供替代主菜。
「不喜歡吃」和「食物過敏」並不相同，需要不同的理解與處理。家長提供完整而明確的過敏資訊，能協助學校掌握孩子的健康情形、提醒避免誤食，並在必要時依校內程序提供協助。
先在家練習，孩子在學校會更有信心
供餐廠商將依契約及相關規定辦理食材採購、保存、前處理、烹調及供應；學校則落實菜單審查、食材驗收及供餐履約管理，並透過食魚教育廣播、示範內容及用餐前提醒，協助孩子認識食材特性與食用方式。
家長可以利用平日在家用餐的機會，陪孩子練習剝蝦、撥開魚肉、辨認魚刺、將食物分成小塊，以及細嚼慢嚥。
練習時不需要急著要求孩子一次就全部學會。
第一次可以先看大人示範，第二次和大人一起操作，之後再讓孩子自己嘗試。即使只是學會剝除一小段蝦殼，或記得先把魚肉分成小塊，都是生活能力的累積。
從容易入口，到認識更多樣的水產品
過去學校午餐較常使用魚肉片、蝦仁或蝦米，孩子接觸到的多半是已經處理好、容易入口的水產品。
從115學年度開始，配合免費營養午餐及國產新鮮水產供應規劃，孩子將有機會接觸更多種類與不同形態的水產品。
這不只是菜色的改變，也是飲食教育向前延伸的一步。
在供餐廠商與學校共同落實食材及供餐管理的同時，孩子的食用技巧，也需要透過學校教育、家庭練習及實際參與逐步建立。
當孩子事先知道食物可能呈現的樣子，也練習過處理的方法，面對不熟悉的水產品時，就能多一分準備與信心。
孩子從一餐特色臺灣水產品中得到的，不只是新的味道，也包括認識食物、照顧自己，以及獨立處理食物的能力。
這些，正是食魚教育希望陪孩子慢慢建立的生活素養。
