🥬 多元飲食小學堂｜韓國餐桌為什麼有這麼多發酵小菜？
提到韓國料理，你會想到什麼？
是紅通通的泡菜、熱呼呼的豆腐鍋、烤肉、紫菜飯捲，還是把蔬菜拌在一起的拌飯？
許多人認為韓國料理一定又紅又辣，其實韓國餐桌上也有清淡的湯、蒸蛋、烤魚、涼拌蔬菜和不辣的白泡菜。
韓國飲食受到四季變化、農業生活及冬季氣候影響，發展出醃漬、曬乾和發酵等保存食物的方法。餐桌上的小菜，也記錄著人們如何運用當季食材，準備一家人的日常飲食。
🗺️ 韓國各地吃得都一樣嗎？
朝鮮半島三面環海，中間有許多山地，也有適合種植稻米、蔬菜及其他作物的平原。
北部冬季較寒冷，南部和沿海地區較容易取得海產，不同地區使用的鹽、辣椒、海鮮、穀物和蔬菜也不完全相同。
因此，同一道料理可能因地區而有不同做法。
有些地方的泡菜味道較清爽，有些會加入較多辣椒或海鮮醬；沿海地區可能使用牡蠣、蝦醬等海產，內陸地區則會發展不同的蔬菜與保存方法。
所以，不能只用一道泡菜或一種口味，代表所有韓國人的餐桌。
🍚 一頓韓國家常飯有哪些食物？
韓國家常餐桌常以米飯為主食，再搭配湯、燉鍋、肉類、魚類及稱為「반찬（banchan）」的小菜。
餐桌上可能有：
米飯
海帶湯或豆芽湯
豆腐鍋或大醬湯
烤魚或烤肉
涼拌蔬菜
豆腐
泡菜
醃漬或燉煮小菜
小菜的數量並沒有固定規定，也不是越多越好。一般家庭會依照季節、時間、經濟情況和家中現有的食材準備。
有些小菜一次製作較多，可以分幾餐食用，減少每天重複備菜的時間。
🥬 泡菜只有大白菜做的嗎？
泡菜不是單指一種食物，而是一大類經過調味、醃漬或發酵的蔬菜料理。
除了大白菜，還可以使用：
白蘿蔔
小黃瓜
青蔥
芥菜
高麗菜
葉菜
其他當季蔬菜
常見的大白菜泡菜只是其中一種。蘿蔔泡菜、小黃瓜泡菜、水泡菜和白泡菜，也都有不同的味道與口感。
有些泡菜使用辣椒粉，有些完全不辣；有些味道濃厚，有些則清爽帶酸。
所以，「泡菜一定紅通通、辣得不得了」並不正確。
🌶️ 泡菜為什麼會變酸？
製作泡菜時，通常會先用鹽處理蔬菜，再加入蒜、薑、蔥、辣椒或其他調味材料。
蔬菜中原有的乳酸菌會利用其中的糖分，慢慢產生乳酸。隨著發酵進行，泡菜會出現酸味、香氣和不同口感。
發酵的速度會受到許多條件影響：
溫度
鹽分
時間
食材種類
容器
製作環境
天氣較暖時，發酵通常較快；溫度較低時，發酵速度則會變慢。
發酵不是把食物「放到壞掉」。它需要適當的材料、鹽分、溫度及衛生管理。若食物出現異常黴菌、腐敗氣味或容器膨脹等情況，就不應隨意食用。
🫙 為什麼以前會把食物放進陶甕？
傳統上，人們會把泡菜、醬油、大醬和辣椒醬等發酵食品放進稱為「옹기（onggi）」的陶甕中。
陶甕能盛裝食物，也能幫助人們在沒有現代冰箱的年代，管理發酵和保存。
許多家庭會把陶甕整齊放在陽光和空氣較流通的院子或臺子上，形成「甕臺」。
現在，許多家庭改用冰箱或專門的泡菜冰箱控制溫度，但陶甕仍是韓國傳統飲食文化的重要象徵。
不論使用陶甕或冰箱，真正重要的都是保持清潔，並在合適的溫度下保存食物。
👨👩👧👦 什麼是「越冬泡菜」？
秋末冬初，大白菜和白蘿蔔收成後，許多家庭會準備較多泡菜，以供冬季食用。這種共同製作和分享泡菜的活動，稱為「김장（kimjang）」。
以前準備大量泡菜需要許多工作：
採買或收成蔬菜
清洗、切整並用鹽處理
準備辣椒、蒜、薑等調味料
把調味材料塗入蔬菜
裝進容器中保存
整理器具與場地
一個人很難完成所有工作，因此家人和鄰居會分工合作。做完以後，大家也可能把泡菜分送給親友或有需要的人。
所以，越冬泡菜保存的不只是蔬菜，也保存了互相幫忙與分享食物的社區關係。
韓國的「製作與分享越冬泡菜文化」在2013年被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表名錄。
列入文化遺產的重點，不只是一盤泡菜，而是人們共同準備、分享並把知識傳給下一代的文化實踐。
🫘 韓國還有哪些發酵調味料？
除了泡菜，韓國料理也常使用不同的發酵醬料。
大醬
大醬以大豆發酵製成，可以煮大醬湯、調製沾醬或為蔬菜和肉類增加味道。
醬油
韓式醬油可以用於湯品、燉菜、涼拌菜和醃肉，不同種類的顏色與鹹度並不相同。
辣椒醬
辣椒醬通常以辣椒粉、穀物、大豆發酵材料和鹽製作，帶有辣味、甜味與發酵香氣，可用於拌飯、年糕及其他料理。
這些醬料味道濃厚，使用少量就能增加風味。不過，它們通常含有鹽分，料理時仍要注意用量。
🥗 為什麼餐桌上有許多小菜？
把不同食材分別做成小菜，可以同時享用多種顏色、味道和口感。
例如：
菠菜以芝麻油涼拌
豆芽汆燙後調味
白蘿蔔切絲拌製
馬鈴薯或蓮藕以醬汁燉煮
小魚乾炒香
豆腐煎過後淋上醬汁
同一種蔬菜也能用生拌、汆燙、煎炒、醃漬或發酵等不同方式處理。
小菜常放在桌子中央共同分享。現代共餐時，可以使用公筷、公匙或共用夾具，減少個人餐具反覆接觸公盤，吃得更衛生。
🍲 為什麼常見湯和鍋物？
韓國冬季寒冷，熱湯和鍋物可以為身體帶來溫暖，也適合把豆腐、蔬菜、肉類和海鮮放進同一鍋烹煮。
常見的湯鍋包括：
大醬湯
泡菜鍋
嫩豆腐鍋
海帶湯
牛骨湯
蔘雞湯
並不是所有湯都辛辣。海帶湯、牛骨湯、豆芽湯等料理，外觀和味道可能較為清淡。
海帶湯在韓國也與生日和生育文化有關。有些家庭會在生日吃海帶湯，感謝母親生育與照顧的辛勞。
不過，家庭與個人習慣各不相同，並不是每一位韓國人都用完全相同的方式慶祝生日。
🥣 拌飯只是把剩菜混在一起嗎？
拌飯通常把米飯、蔬菜、蛋、肉類或豆製品放在同一個碗中，再依喜好加入辣椒醬或其他調味料拌勻。
不同顏色的食材分開排列，不僅美觀，也能讓人一眼看見這餐包含哪些食物。
有些拌飯來自家庭日常，有些則發展成地方特色料理。例如，全州拌飯便以多樣配料聞名。
拌飯可以運用家中現有的小菜，但不能簡單地說它只是「清冰箱料理」。它也包含食材搭配、調味和地方飲食傳統。
而且，拌飯不一定要加入很多辣椒醬，可以依照年齡和個人口味調整。
🎉 節慶時會吃什麼？
韓國不同節日有不同的傳統食物。
農曆新年
常見加入切片年糕的年糕湯。白色年糕讓人聯想到新的開始，長條年糕則帶有長壽的祝福。
秋夕
秋夕是韓國重要節日，人們會祭祖、團聚，也可能製作半月形的松餅。松餅以米製成，裡面可以包入芝麻、豆沙、栗子等餡料。
生日
有些家庭會準備海帶湯，表達對母親與生命的感謝。
這些料理不只為了吃飽，也承載著團圓、感謝和祝福。
🍜 韓國料理來到臺灣後改變了嗎？
韓國料理來到臺灣後，餐廳會依照本地食材、價格和顧客習慣調整。
例如：
降低辣度或鹹度
增加起司等受歡迎的配料
使用臺灣生產的高麗菜和白蘿蔔
把共享鍋物改成一人份
將小菜改為固定種類或提供續加
調整烤肉醬的甜度
臺灣常見的「韓式料理」不一定和韓國每個地區、家庭的日常飲食完全相同。
這並不表示它一定是錯誤的，而是韓國料理進入臺灣後，因應新的生活環境所形成的在地版本。
💡 想一想
泡菜除了大白菜，還可以使用哪些蔬菜？
發酵和食物腐敗有什麼不同？
為什麼製作越冬泡菜需要家人與鄰居合作？
韓國料理一定又紅又辣嗎？你能舉出不辣的料理嗎？
你家中是否也有一次製作、分幾餐食用的小菜？
韓國料理來到臺灣後，可能因為哪些原因而改變？
🌟 飲食文化小提醒
認識韓國料理，不能只用「愛吃辣」「每餐都吃泡菜」或「小菜可以無限續加」來形容所有韓國人。
韓國各地、不同家庭與不同世代的飲食習慣都有差異。餐廳裡看到的韓國料理，也不一定等於韓國家庭每天吃的食物。
另外，泡菜、醬料、湯品和醃漬小菜可能含有較多鹽分。品嘗文化食物時，可以控制份量，搭配新鮮蔬菜、適量蛋白質和白開水。
下一次看到一桌韓國料理時，可以仔細觀察：
哪些食物經過發酵？哪些食材適合這個季節？這些小菜又保存了哪些家庭與社區共同生活的故事？
